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激战2赌钱 这里与茅台镇相距仅一百余千米,做出的酒也不输茅台

人气:4856    发布时间: 2020-01-11 16:49:04

激战2赌钱 这里与茅台镇相距仅一百余千米,做出的酒也不输茅台

激战2赌钱,董公寺,得名于那座由清初迁任遵义兵备道道官董显忠修葺过的寺院,如今早已无存,然而却有美酒传世。

董酒复杂的工艺大约可以简称为“两小两大,双醅串蒸”一句话,意即大曲大窖制香醅,小曲小窖制酒醅。香醅、酒醅在同一个蒸馏甑中,酒醅在下,香醅在上,经过“串蒸”而得酒,叫董基酒,然后在酒库中用陶坛储存三年以上,才能勾调成为董酒产品出厂。所以,在董酒工艺里,便有一大、一小两种酒窖作为发酵设备,才有大曲大窖制香醅、小曲小窖制酒醅的说法。

这个与茅台镇相距仅一百余千米的小镇,敛着一股静气,似乎并不在意茅台酒与日俱增的风头。毕竟,此地所产的董酒和珍酒,一个在酱酒环伺的江湖里自成一派,一个则是茅台易地试验的结晶,自打诞生之后,黔酒榜单前十名中几乎都有它们的名字,堪称双璧。但二者从制作工艺到香型迥然不同,珍酒严格遵从茅台酒制法,属于典型酱香型酒;董酒香味复杂,酯香、醇香、百草香皆来自酒曲中繁多的药材,尤其是最后蒸馏时使用的串蒸工艺,极为独特。

制作酒醅时,要先将高粱放入热水中拌匀,泡粮的水温根据季节不同而高低不一;然后将泡好的高粱开蒸汽直至煮沸一段时间后,放水滴干。开蒸汽蒸粮,为的是将粮食蒸熟。将熟粮撮出倒入糖化箱中,扒平,加小曲,并按高粱量比例,夏季少加一点,冬季多加一点,使糖化醅清香扑鼻,带甜味,无酸、臭、酒味为最佳效果。之后,投入小窖中封窖。小窖发酵期一般在10天左右,特殊情况可缩短或延长。

制香醅的原料,是已经烤过酒的三种酒糟,再加入粉碎的大曲混合均匀,放入大窖池中,一层一层踩紧,最上面封上一层封窖泥,发酵18个月以上,才能开窖烤酒。大窖有25—30立方米,用当地生长的特色植物和特色泥土等多种材料制作窖泥,敷在挖好的窖池四周,并用栅板压紧、夯实,以发酵制作香醅。酒窖底层和四周靠近窖泥的香醅,经蒸馏出来的酒,香气浓郁,勾调时可作调香调味使用。

董酒工艺中最为独特的便是串香蒸馏了。为了让小窖酒醅中的醇香、粮香等与大窖酒醅中的酯香、本草香等各种香气充分融合,就需要通过串蒸工艺,从而形成董酒独特的风格。根据不同质量基酒口感的要求和生产不同酒质需要,在串蒸时,可以分别采用复蒸串蒸法、双醅串蒸法和隔空串蒸法进行生产。

珍酒酿造粮耗高,周期长。行业标准是5斤粮出1斤酒,控制得当的话,最多也只能4斤粮食出1斤酒。从头一年的重阳下沙(即投放高粱),到次年九月丢糟(扔掉用过的酒糟)结束,将近一年的时光,中间要经历七次取酒,基本上每月一次,但每一次获得的酒,口感都不相同。头一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦,只有三、四、五次出的酒最好喝,称之为“大回酒”,第六次出的称为“小回酒”,第七次则为“追糟酒”。等七次酒全部取完时已到次年八月。一次酒和二次酒虽然无法单独用于成品酒,但也并非全无用处,用于勾兑调味的效果显著。等新酒全出后,酒厂以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

摄影:朱锐

除了几个车间安装了行车,用于起吊窖池中的酒醅,所有的流程全是手工操作。领导们虽也思虑人力成本逐日增高的问题,但对于“机器代人”的做法却是异常冷静谨慎,因为酿酒这个古老行业,毕竟是风土和技艺的一种完美配比,有太多不可量化分析之处。

在董公寺的这几天,酒师这个词屡次被提起。

我问珍酒厂的制曲老师傅李长生:“什么样的人才能被称作酒师?”李沉吟片刻,说:“在我们这里,酒师是精通全部酿造工艺的人,技术全面。比如,从茅台酒厂调到珍酒厂的张支云,他就堪称大师。”

摄影:何雄周

张支云是新中国成立前,华氏茅台酒酒师郑应才的嫡传关门弟子,十三岁就开始了酿酒生涯,他能在没有任何现代设备的辅助下,完全靠自身体验来把控茅台酒的所有生产流程。20世纪70年代,他参与茅台酒易地实验,来到遵义。其时,他的制曲、制酒、贮存、勾兑等技术已是人们公认的权威。实验成功后,这款与茅台工艺百分百相同的白酒,被时任国家副总理的方毅题字“酒中珍品”而得名"珍酒”。张支云因此在珍酒厂负责工艺指导,直到退休。他的弟子王忠汉,现任珍酒厂主管生产的副总经理,也成长为新一代的“酒师”;跟师学习的学院派弟子雷安亮硕士毕业,是王忠汉的徒弟,现主管科研、质量技术工作,理论和实践的结合将在他们这一代人身上得到体现。

摄影:何雄周

酒师的培养都绕不过师徒传承、手口相授的基本法则。代代相传中,其实也缓慢累积着各种经验。越来越多的年轻人加入了这个古老的行业,也许一开始他们并不能全然理解,但一种丰富而变化多端的事物终归具有强大的吸引力,更何况美酒自古就容易令人迷醉呢。

珍酒厂的勾调室如同一个中型实验室,摆满瓶瓶罐罐,汇聚了全国众多名酒和各种类型、年份的珍酒。勾调师是一个年轻的小伙子和几个年轻姑娘,小伙子名叫吴长贵,虽才三十出头,却已经是国家级白酒评委。他们的日常工作就是将不同批次、不同口感的酒进行勾兑和调味,此外,还得品尝各种类型的酒,记住香气、风味,训练自己的品酒味觉。他们如此频繁地与酒打交道,难免令人冒出的第一个问题是:会不会酒量惊人?他们一时大笑,指指这个说:“她能喝一斤多呢!”又指指另一个:“她只有三两的量。”可见,酒量并不是单一标准,味觉的敏感度倒是十分重要。

摄影:何雄周

勾调已是酿酒的最后一步,却也是最容易产生误解的一步,不明就里的人总以为是制造者在酒中“动了手脚”。“动手脚”的确不假,却是令酒更加完美。白酒生产自古就有“七分技术,三分艺术”之说,艺术即体现在勾调上。珍酒出产七个轮次的酒,且每个窖的酒,味道都不一样,有的酸涩,有的苦辣,有的醇厚……将不同批次、不同窖池生产出来的酒,按比例调和一处,才能弥补某一种酒感官上的偏差,或者使整体风格更为突显,也保证了出厂的同一批酒都具备稳定、统一的口感。勾兑好的酒仍然不能称之为完美,还需要调味酒的加入。所谓调味酒,是具有各种特点的精华酒,它们可能有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。比如,窖底那一层20—30厘米厚的酒醅和曲药,时间长了有一种特殊的“泥”味,第三、四次取酒时才取出来,专用于调酒。它的功能如同在做完一道番茄蛋汤之后,撒上的那一把提味的葱花。

一款好酒的标准,据国家级白酒评委、珍酒勾调品酒师吴长贵的经验,无非色、香、味、格。首先,观察颜色,有没有悬浮物和杂质;其次,闻香,是否醇正,有宜人、优雅的酱香;再次,尝味,酒体是否丰满,有无杂味;风格,专指优雅细腻,酱香突出等。当年茅台易地试制时,茅台酒厂一众老酒师、制曲师、勾调师、老工人等都奔赴董公寺镇,不但按原厂方式、材质建造酒窖、曲房、酒仓,甚至把车间经年特有的灰尘也带来了,试图重建一个相去无几的微生物环境。实验成功后,专家鉴定的意见是,接近茅台水平。那微小的区别,并非技术所致,而是来自两地的气温差异。40余年过去,珍酒还是珍酒,用吴长贵的话说,“它有自己的个性”,并不是单纯为了“像”茅台而存在。随着人们对酒的认知度不断提高,几乎所有的酒都在悄然变化,珍酒亦不例外。80后车间主任吕小涛喝不了从前大家推崇的“窖底香”浓郁的酱酒,觉得过于厚重,“我做酒就知道,这种酒的酒糟用手抓过后,气味几天都洗不掉。”他身边的同龄人也一样,不大能接受度数高、口感重的酒。如果要有所变化,仍取决于最后的勾调。比如,近年推出的“珍十五”,以珍藏8年的老酒为骨架,再用15年以上的老酒去调,酱香柔雅,替换了传统的“突出”;酒精度53度,并不拒人千里,口感温和而亲切。

摄影:何雄周

董酒也有一款46度的酒,口感细腻绵长,后味有一丝百草微甜香,搭配遵义本地的清炖牛肉,可谓不燥不腻,极为爽口。而所谓的“老董迷”和“新董迷”的分界很明显,一个要香浓,一个要柔和,年轻人就特别喜爱46度的董酒。年轻的勾兑师们,也从不会喝酒的“小白”变成了尝百酒的勾调师。在他们刚入门时,师傅们都会摆出几杯酒,酸、甜、苦、辣、鲜各一,将五种味道比例放到最小,让他们试着“暗品”,直喝得很多人好一阵舌头发麻,满心为难,“至少要答对80%才能进入下一步的学习哦”。此后,才逐步学习品鉴基酒和调味酒的区别,不同年份的酒的口味、香气、度数……很多已经工作了十余年的勾兑师们还在努力学习白酒的勾调和品鉴。

他们的热爱也许来自于遥远的董香型白酒时代,就像张支云、李长生、王忠汉……将开创珍酒时代的能量,传递给了雷安亮、吕小涛。接下来,是他们的时代了。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文:王砚。摄影:陆宇堃 等。内容来自:《地道风物.汇川》